一、异Vc、酶清、硅胶和PVPP对提高啤酒保质期的研究（论文文献综述）
刘捷,乔雨轩,祝忠付,汤克勇[1]（2013）在《啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展》文中研究表明啤酒是一种成分复杂的热力学不稳定胶体体系,长期存放会产生混浊甚至沉淀。啤酒的胶体稳定性涉及复杂的物理和化学作用,而这些作用与啤酒生产工艺和所使用稳定助剂的物化特性密切相关。近年来,随着消费者对啤酒档次、风味、营养性和存放时间等方面要求的提高,也给啤酒的胶体稳定性提出了更高的要求。如何经济高效的提高啤酒胶体稳定性,延长货架稳定期,成为啤酒生产企业关注的重要问题之一。本文简要介绍了啤酒胶体稳定性相关研究和理论,综述了近年来啤酒稳定助剂开发与应用的现状和新进展。
张国玉[2]（2011）在《壳聚糖铈配合物树脂在啤酒澄清中的应用研究》文中研究指明啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液,在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。引发啤酒混浊失光的最常见的原因是蛋白质-多酚的复合。蛋白质-多酚混浊的出现,主要是由于敏感多酚及敏感蛋白的过量或不均衡引起的。在实际生产中,可通过去除敏感蛋白与敏感多酚来提高啤酒非生物稳定性。稀土元素铈在水解肽键方面有很好的活性;壳聚糖是一种天然多糖,其分子链上有大量活性基团,对金属离子有稳定的配位作用,对蛋白质和多酚也有吸附作用。本文利用壳聚糖与金属元素铈络合反应,制备出啤酒专用壳聚糖树脂类产品,并将该树脂应用于啤酒澄清。主要研究结果如下:1.采用反相悬浮交联法制备了壳聚糖铈配合物树脂。树脂微粒呈金黄色球状,粒径小于100μm。对壳聚糖铈配合物树脂进行紫外、红外光谱、XRD衍射分析确定壳聚糖铈配合物微粒中存在铈离子。壳聚糖铈配合物树脂在pH 1.0-12.0,温度0℃-60℃的溶液中性质稳定,一般的操作处理如有机溶剂处理,离心和超声离心也不会影响壳聚糖-铈配合物的稳定性。2.将壳聚糖铈配合物树脂初步应用于啤酒澄清。结果显示,过滤流速（数值的范围）和层析柱径高比（数值的范围）对壳聚糖铈配合物树脂过滤效果无较大影响,壳聚糖铈配合物树脂的饱和处理量为自身体积的80倍,啤酒经澄清后敏感多酚含量下降99.92%,浊度下降97.10%,敏感蛋白下降48.56%,无机离子和风味物质含量没有发生明显变化,糖组分和有机酸也没有明显变化,氨基酸含量增加9.84%。因此,壳聚糖金属配合物树脂可作为一种新型的啤酒澄清剂。3.比较了三种不同啤酒澄清工艺,对啤酒澄清后的浊度,多酚和蛋白含量进行了分析,确定壳聚糖铈配合物树脂和硅藻土过滤为一种较好的澄清工艺。应用此工艺进行中试试验,结果显示,啤酒过滤后色度为3.535EBC,属于淡色啤酒范畴,浊度为0.114EBC,泡沫洁白细腻,较持久挂杯,有明显酒花香气,酒体醇厚,总酸含量为1.58ml/100ml,双乙酰含量0.030mg/L,总多酚60.68mg/L,均符合国标对淡色啤酒的感官要求和理化要求。啤酒放置6个月后浊度为0.483 EBC,外观仍清澈透亮。4.对壳聚糖铈配合物树脂的安全性的初步研究结果显示,经壳聚糖铈配合物树脂过滤的啤酒中铈含量低于清酒中铈含量,戊二醛未检出,说明壳聚糖铈配合物树脂对啤酒的安全性无影响。5.对壳聚糖铈配合物树脂的再生剂研究表明,当再生剂为3%的盐酸和4% NaOH时,再生效果最好;对再生剂用量的研究结果显示,3%的盐酸用量为15倍树脂体积,4%的NaOH用量为20倍树脂体积。本文将壳聚糖铈配合物树脂应用于啤酒澄清,效果良好,并优化了啤酒澄清工艺,提高了啤酒的非生物稳定性,保障了啤酒的质量安全以及营养,可提高啤酒在国际市场上科技竞争能力及保障啤酒生产技术的引领优势。本文制备的壳聚糖铈配合物树脂,为啤酒澄清提供了新的过滤介质,也为壳聚糖资源的利用提供新的方向。
岳宗翠[3]（2010）在《降低啤酒生产中TBA值的工艺研究》文中指出啤酒在存放过程中,由于活性氧和自由基的作用,酒体中的风味物质被氧化,形成令人不悦的老化味,影响啤酒的保质期。由于老化反应比较复杂,啤酒的老化问题成为啤酒界一直以来面临的一个重要课题。测定啤酒的TBA值法（The value of Thiobarbituric acid）可以有效反应啤酒的氧化老化程度,由于致使啤酒老化的前驱物质存在于啤酒酿造的各个阶段,所以我们从整体工艺着手,通过优化生产工艺来控制啤酒老化物质,降低TBA值。本论文的主要内容如下:（1）选择最优原料。同时使用几种不同的原料进行啤酒酿造,通过测定麦汁TBA值,麦汁色度,啤酒多酚含量以及啤酒的保质期,确定最优原料。结果表明,以小麦为辅料生产出的麦汁TBA值最低,麦汁色度和多酚含量适中,啤酒的风味保鲜期最长。（2）确定最佳下料温度与糖化方式。为研究下料温度对麦汁TBA值的影响,我们选择了35℃,45℃,55℃和65℃进行对比实验,结果发现,35℃下料对降低麦汁的TBA值尤其有利,同时,这一温度,还有利于β-葡聚糖酶的作用,解决麦芽细胞壁溶解不足的问题。由于糖化温度对TBA值的影响较大,与煮出糖化法相比,浸出糖化法,采用分批添加热水的方式,更有利于控制麦汁中的羰基化合物,降低TBA值。同时,浸出糖化法还有利于节约能源,降低能耗。（3）确定最优煮沸强度与煮沸时间,优化煮沸方式。通过煮沸强度对比实验,确定了8.2%,60min为最优煮沸强度与时间,此条件下,酒体的TBA值达到最低,并且各项指标良好。与传统的煮沸方式相比,经济煮沸方式优势明显,TBA值得到有效控制。（4）发酵参数优化。发酵过程中TBA值先升后降,同其他实验条件相比,发酵温度8℃,发酵液pH值4.8,清酒罐溶解氧0.3ppm,对控制TBA值效果最佳。啤酒中SO2与发酵液TBA值关系密切,适量的SO2有利于提高酒体的抗氧化能力。（5）抗氧化剂的添加及组合优化。通过正交实验,我们得到最优组合异Vc15ppm和偏重亚硫酸钠10ppm,此组合使酒体的还原力及抗氧化能力得到有效提高,TBA值最低,并且得到的啤酒的各项理化指标都符合国标GB4927-2008,酒体外观清亮透明,口味纯正,泡沫丰富,杀口力强。
周梅[4]（2010）在《啤酒中的SO2及SO2对啤酒抗氧化作用的研究》文中提出啤酒中的SO2对啤酒的风味稳定性有很重要的作用,当啤酒中含有SO2时,SO2首先可以与氧分子结合起到抗氧化剂的作用;另外SO2还可以同羰基化合物结合形成风味阀值高的络合物而掩盖了啤酒的老化。然而当啤酒中SO2含量过高时,会使啤酒产生硫刺激性气味,影响啤酒的风味,同时过高的SO2含量也不利于食品安全,所以对啤酒中SO2的含量需要进行合理控制。本文对啤酒发酵过程中SO2的变化规律和形成机理、发酵过程中影响SO2形成的因素以及外加SO2对啤酒的抗氧化作用进行了研究,以期为实际啤酒生产中SO2的控制提供一定的理论和现实依据。主要研究结果如下:1跟踪发酵过程中SO2含量变化,结果显示,发酵过程中酵母代谢形成SO2的规律为:发酵初期SO2生成缓慢,随着发酵速度的加快,SO2迅速合成,其含量快速增加,在主发酵基本结束时达到最高值,主发酵结束后SO2含量略有降低,最后SO2含量维持稳定。2对发酵过程中SO2形成机理的研究表明:常规啤酒发酵过程中产生的SO2来源于酵母合成蛋氨酸时还原吸收的麦汁中的硫酸根;酵母代谢形成SO2受到各种氨基酸的调节作用。向麦汁中分别添加了蛋氨酸,苏氨酸,天冬氨酸,半胱氨酸,丝氨酸等单个氨基酸,与不添加氨基酸的麦汁在同一条件下进行发酵。与不添加蛋氨酸的发酵液相比,添加蛋氨酸后发酵液中SO2含量明显减少;添加苏氨酸,天冬氨酸,半胱氨酸,丝氨酸的麦汁发酵后发酵液中SO2的含量都明显增加,添加量多时,发酵液中SO2增加量也多。3发酵过程中酵母代谢形成SO2的量受到麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺的影响,研究结果表明,增加麦汁中硫酸根的含量可以促进SO2的生成。在糖化时使用无氮辅料,发酵产生的SO2减少,并且辅料使用比例增加时,发酵液中SO2含量呈降低的趋势;糖化时添加Zn2+会使发酵产生的SO2增加。对啤酒发酵工艺的研究结果表明,提高麦汁溶解氧可以减少发酵产生的SO2的量;较低接种量有利于发酵产生SO2;高浓度麦汁发酵时可明显增加发酵时产生的SO2。4采用GC-MS建立了对啤酒中的九种老化物质（糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯）同时检测的方法。采用标准加入法定量,相关系数为0.99250.9995;精密度为2.54%12.05%;回收率为83.00%99.63%;检测限为0.0080.025μg·L-1,表明该法准确可靠。试验结果表明:啤酒存放时间越长,大部分老化物质的含量越高,且不同啤酒中老化物质的含量因老化程度不同而存在差异,其中糠醛含量占九种老化物质总含量的70%左右,可以作为啤酒老化的指标之一。5在啤酒中添加焦亚硫酸钠,随着焦亚硫酸钠添加量的增加TBA值明显降低,当焦亚硫酸钠的添加量分别为5,10,15 mg·L-1时,与不添加焦亚硫酸钠的啤酒相比,RSV值分别提高17.8%,19.5%,23.3%。相同条件下储藏相同的时间后,检测的老化物质中糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯、γ-壬内酯的含量明显降低,乙醛含量也呈降低趋势。说明在啤酒储藏过程中焦亚硫酸钠可以减少某些老化物质的形成,提高啤酒的抗氧化能力。试验结果显示,在啤酒中添加异Vc钠并不是越多越好,当异Vc钠添加量为9 mg·L-1,啤酒的TBA值最小,风味保鲜期RSV值最大。这说明适量添加异Vc钠可以提高啤酒的风味,添加过量时反而不利于啤酒的抗氧化。而随着异Vc钠添加量的增加,相同条件下储藏相同的时间后,总的老化物质含量是增加的,可见异Vc钠的添加对啤酒的氧化作用大于抗氧化作用。从抗氧化剂合理搭配使用的正交试验结果,感官品评以及降低成本的角度考虑,确立最终的抗氧化剂添加的合理方案为:焦亚硫酸钠添加量为10 mg·L-1,异Vc钠不添加。
马爱华[5]（2008）在《小麦芽在啤酒生产中的应用》文中提出啤酒是以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料,添加酒花、经酵母发酵酿制而成含二氧化碳的、起泡的、低酒精浓度的酿造酒。目前,因原料价格飞涨寻找大麦芽替代品、提高辅料比例,已成为啤酒生产企业关注的热点。小麦芽在啤酒生产中的应用试验在许多啤酒厂家相继展开,
张国栋[6]（2005）在《啤酒风味稳定性的研究》文中提出本文根据中小型啤酒厂的实际情况研究了提高啤酒风味稳定性的可操作性方法。 （1）在洗糟水加6g/hl,酿造水加10g/hl的单宁,控制pH5.3,温度62℃,既有利于麦汁的过滤、抑制LOX反应、降低麦汁醛类浓度、增强啤酒的还原力,又能抑制脂肪和蛋白质氧化,提高啤酒的风味稳定性。 （2）采用低温发酵时高级醇的含量均不超过感觉阈值。当控制主发酵温度为8℃时,啤酒中高级醇的含量为93mg/L,此时的啤酒口感醇厚,并且不会引起上头。 （3）过滤时加入固体亚硫酸盐15mg/L,清酒中加入50ppm的葡萄糖氧化酶,能明显降低啤酒中的溶解氧量及老化物质的形成,显着地提高啤酒风味的稳定性。 （4）研究了几种替代甲醛的添加剂,在糖化前或煮沸结束前添加VA30mg/L、VB30mg/L、VA和VB合用,及使用HD-1#60mg/L,HR稳定剂,均可以达到的目的。但是VA和VB合用与使用HR稳定剂的效果更好一些。 （5）在麦汁中加入0.75mg/L的ZnSO4·7H2O能促进酵母增殖,降低啤酒中双乙酰含量,啤酒中高级醇含量适中,其口味口感及后期贮存新鲜度的变化优于未加锌麦汁发酵啤酒。采用适当的方法将麦汁中α-氨基氮控制为200mg/L,添加ALDC13ml/L,酵母接种量12×106个/mL时,啤酒发酵过程中生成双乙酰的量较少;在贮存期间,成品啤酒双乙酰含量也可以控制在较适宜的水平。 （6）通过比分析发现TBA值与老化印象值之间的关联性较差,因此,用TBA值作为啤酒老化程度的监控手段意义不大。而RSV值与老化印象值之间的关联性较好,可以采用RSV值对啤酒的风味稳定性进行监控。
孙文斌[7]（2004）在《多酚物质对啤酒风味稳定性影响的研究》文中研究说明本课题研究从啤酒风味老化机理和多酚物质对啤酒风味稳定性影响的机理出发，结合啤酒生产的实际，系统考察啤酒酿造过程中不同阶段的多酚的变化对啤酒风味稳定性的影响。通过对原（辅）料及成品啤酒中多酚物质含量的测定以及酿造过程中多酚物质的变化及影响因素、啤酒酿造过程中多酚物质的控制与保护的探讨，实现调整优化合理控制多酚物质、提高啤酒风味稳定性的酿造工艺。原料品种及质量对啤酒中的多酚含量有一定影响，酒花中的多酚含量最高，是麦芽中的10多倍，而大米、玉米糖浆等辅料中的多酚含量极少。通过对国内不同品牌啤酒的检测发现，成品啤酒中总多酚含量与啤酒风味稳定性有一定的正向相关性，11oP啤酒总多酚控制在100mg/L左右，P.I.≤2.5时有利于啤酒的风味稳定性。麦芽中的多酚物质主要在麦汁制备的蛋白质休止、糖化阶段快速浸出；辅料比、酒花添加量及添加时间、麦汁pH、煮沸强度等对麦汁总多酚含量、TBA值影响较大；氧气对麦汁及啤酒的风味稳定性影响极大，煮沸是否隔氧以及清酒中的溶解氧含量直接影响到麦汁及成品啤酒的TBA值和总多酚含量。糖化添加甲醛会大幅度降低麦汁中的总多酚和花色苷含量，极大地损害啤酒的风味稳定性；添加焦亚硫酸钾可以保护麦汁中的多酚不受氧化，达到提高啤酒风味稳定性的作用。麦汁煮沸时添加HD-003麦汁澄清剂、茶多酚和单宁（糖化型）均能增加麦汁的总多酚含量，提高啤酒的风味稳定性；啤酒过滤时添加单宁和PVPP后均有利于啤酒风味稳定性的提高；清酒中添加异Vc钠和三效抗氧化剂后，均有效地保护了啤酒中的多酚物质不被氧化，均起到了提高啤酒风味稳定性的作用；且三效抗氧化剂的效果优于异Vc钠。在啤酒大生产试验中发现，经过工艺调整后，麦汁总多酚含量提高61%，TBA值降低5.9%；最终成品啤酒的总多酚含量提高37.3%，TBA值降低16.7%，RSV提高53.6%；其它理化指标及风味物质含量与调整前的指标基本保持一致；通过品评试验，啤酒风味稳定性比原来提高了近一个月左右，同时经过冷热强化试验证明啤酒中总多酚含量的增加并没有导致啤酒非生物稳定性的恶化。
丁燕,杜金华[8]（2002）在《影响啤酒外观稳定性的因素及其控制》文中研究说明啤酒作为一种成分复杂的胶体溶液,在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。影响啤酒外观稳定性的因素有很多。本文阐述了影响啤酒质量的主要因素,并就提高啤酒外观稳定性的措施进行了论述。
方贵权,唐颖,陈明,黄有昭[9]（2001）在《国产单宁(糖化型)在高浓啤酒生产中的应用研究》文中研究表明为了使高浓酿造啤酒在非生物稳定性方面与普通啤酒相同,可采取的办法:一是利用PVPP 络合法除去多酚类物质;二是利用植物蛋白酶分解蛋白质或使用卡拉胶、硅胶吸附蛋白质,此外就是利用单宁酸沉淀蛋白质。在高浓啤酒的非生物稳定性方面我们认为技术关键在于糖化过程中要有效地去除形成啤酒非生物混浊的蛋白质,为此在经过反复小试后,我们进行了高浓糖化生产添加国产单宁酸的应用试验。
易国斌,崔英德,廖列文,黎新明[10]（2001）在《PVPP在原啤酒处理中的作用》文中研究表明探讨了PVPP对啤酒中多酚类物质的去除率 ,结果表明 ,PVPP对啤酒中多酚的去除率达到 90 %左右 ,可有效延长啤酒的贮存期 ,效果优于硅藻土等。与抗氧化剂Vc协同使用效果更佳
二、异Vc、酶清、硅胶和PVPP对提高啤酒保质期的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、异Vc、酶清、硅胶和PVPP对提高啤酒保质期的研究（论文提纲范文）
（1）啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展（论文提纲范文）
| 1 啤酒胶体混浊的分类与成因 |
| 1.1 高分子蛋白质类混浊[3-4] |
| 1.1.1 热混浊 |
| 1.1.2 氧化混浊 |
| 1.1.3 冷混浊 |
| 1.1.4 糊精混浊 |
| 1.2 难溶性盐类沉淀 |
| 1.3 外加助剂类沉淀 |
| 2 啤酒稳定助剂的研究进展 |
| 2.1 酶制剂 |
| 2.2 单宁 |
| 2.3 有机高分子吸附剂 |
| 2.4 无机吸附剂 |
| 2.5 抗氧化剂 |
| 3 啤酒稳定助剂的研究展望 |
（2）壳聚糖铈配合物树脂在啤酒澄清中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 0 前言 |
| 0.1 啤酒澄清研究进展 |
| 0.1.1 啤酒行业现状 |
| 0.1.2 啤酒生产工艺 |
| 0.1.3 啤酒浑浊分析 |
| 0.1.3.1 啤酒浑浊物 |
| 0.1.3.2 蛋白质-多酚复合物形成机理 |
| 0.1.4 啤酒澄清研究进展 |
| 0.2 壳聚糖金属配合物树脂研究进展 |
| 0.2.1 稀土元素 |
| 0.2.2 壳聚糖及其衍生物 |
| 0.2.3 壳聚糖金属配合物树脂制备研究 |
| 0.2.3.1 乳化交联法 |
| 0.2.3.2 乳滴聚结法 |
| 0.2.4 壳聚糖金属配合物树脂的安全性研究 |
| 0.2.4.1 戊二醛 |
| 0.2.4.2 戊二醛测定方法研究进展 |
| 0.3 树脂再生研究进展 |
| 0.3.1 树脂再生的影响因素 |
| 0.3.2 树脂再生技术和应用现状 |
| 0.4 研究内容及意义 |
| 0.4.1 研究内容 |
| 0.4.2 研究意义 |
| 参考文献 |
| 1 壳聚糖－铈配合物树脂的基本性质、结构表征及稳定性研究 |
| 1.1 试剂与仪器 |
| 1.2 方法与步骤 |
| 1.2.1 RCCM 的制备 |
| 1.2.2 RCCM 的表征 |
| 1.2.2.1 RCCM 基本性质表征 |
| 1.2.2.2 RCCM 电镜扫描 |
| 1.2.2.3 RCCM 中铈含量测定 |
| 1.2.2.4 RCCM 光谱分析 |
| 1.2.2.5 RCCM XRD 分析 |
| 1.2.3 RCCM 稳定性研究 |
| 1.2.3.1 pH 值稳定性 |
| 1.2.3.2 温度稳定性 |
| 1.2.3.3 其他稳定性 |
| 1.2.3.4 热稳定性 |
| 1.3 结果与讨论 |
| 1.3.1 RCCM 基本性质 |
| 1.3.2 RCCM 的电镜图 |
| 1.3.3 RCCM 中稀土含量 |
| 1.3.4 RCCM 紫外光谱分析结果 |
| 1.3.5 壳聚糖－铈配合物的傅立叶红外光谱分析 |
| 1.3.6 壳聚糖铈配合物树脂的XRD 分析 |
| 1.3.7 RCCM 稳定性研究结果 |
| 1.3.7.1 pH 值对RCCM 稳定性的影响 |
| 1.3.7.2 温度对RCCM 稳定性的影响 |
| 1.3.7.3 其他操作对RCCM 稳定性的影响 |
| 1.3.7.4 壳聚糖铈配合物树脂热稳定性结果 |
| 1.4 小结 |
| 参考文献 |
| 2 壳聚糖-铈配合物树脂作为啤酒澄清剂的应用 |
| 2.1 试剂及仪器 |
| 2.2 方法与步骤 |
| 2.2.1 啤酒澄清方式 |
| 2.2.2 流速、径高比对树脂过滤啤酒的影响 |
| 2.2.3 树脂饱和容量确定 |
| 2.2.3.1 浊度测定 |
| 2.2.3.2 蛋白质测定 |
| 2.2.3.3 多酚测定 |
| 2.2.3.4 啤酒中敏感蛋白及多酚的测定 |
| 2.2.4 啤酒中重要成分的测定 |
| 2.2.4.1 有机酸测定 |
| 2.2.4.2 啤酒无机离子含量和风味物质含量的测定 |
| 2.2.4.3 啤酒中游离氨基酸含量测定 |
| 2.2.4.4 啤酒中可发酵性糖含量的测定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 流速对树脂过滤效果的影响 |
| 2.3.2 高径比对树脂过滤效果的影响 |
| 2.3.3 树脂饱和处理量 |
| 2.3.4 啤酒中重要成分的测定 |
| 2.3.4.1 啤酒中有机酸含量变化的HPLC |
| 2.3.4.2 啤酒无机离子的含量变化 |
| 2.3.4.3 啤酒挥发性风味物质的变化 |
| 2.3.4.4 啤酒中游离氨基酸含量的变化 |
| 2.3.4.5 啤酒中糖含量变化的HPLC |
| 2.3.5 树脂过滤后啤酒的感观评价 |
| 2.4 小结 |
| 参考文献 |
| 3 RCCM 在啤酒中应用的中试试验 |
| 3.1 试剂与仪器 |
| 3.2 方法与步骤 |
| 3.2.1 啤酒澄清工艺优化 |
| 3.2.1.1 硅藻土过滤和PVPP 过滤 |
| 3.2.1.2 壳聚糖铈配合物树脂过滤 |
| 3.2.1.3 壳聚糖铈配合物树脂过滤和硅藻土过滤 |
| 3.2.2 啤酒透光率和色度测定 |
| 3.2.2.1 啤酒透光率测定 |
| 3.2.2.2 啤酒色度的测定 |
| 3.2.3 啤酒澄清中试试验 |
| 3.2.3.1 啤酒泡持性测定 |
| 3.2.3.2 啤酒酒精度测定 |
| 3.2.3.3 啤酒总酸测定 |
| 3.2.3.4 啤酒中双乙酰含量的测定 |
| 3.2.4 啤酒保质期测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 啤酒澄清工艺优化 |
| 3.3.1.1 不同澄清工艺处理啤酒后啤酒的透光率变化 |
| 3.3.1.2 不同澄清工艺处理啤酒后啤酒的浊度的变化 |
| 3.3.1.3 不同澄清工艺处理啤酒后啤酒多酚含量变化 |
| 3.3.1.4 不同澄清工艺处理啤酒后啤酒中蛋白含量变化 |
| 3.3.2 啤酒澄清中试试验结果 |
| 3.3.2.1 啤酒pH 值及色度的变化 |
| 3.3.2.2 啤酒中试试验感官指标 |
| 3.3.2.3 啤酒中试试验理化指标 |
| 3.3.3 啤酒保质期实验 |
| 3.3.3.1 啤酒保质期预测 |
| 3.3.3.2 啤酒保质期内感官指标 |
| 3.4 小结 |
| 参考文献 |
| 4 RCCM 对啤酒安全性的影响以及树脂再生技术研究 |
| 4.1 试剂与仪器 |
| 4.2 方法与步骤 |
| 4.2.1 啤酒中铈离子含量的测定 |
| 4.2.2 啤酒中戊二醛的测定 |
| 4.2.3 树脂再生剂选择 |
| 4.2.3.1 不同浓度盐酸对壳聚糖铈配合物树脂再生 |
| 4.2.3.2 不同浓度NaOH 对壳聚糖铈配合物树脂再生 |
| 4.2.3.3 不同浓度乙醇对壳聚糖铈配合物树脂再生 |
| 4.2.3.4 不同再生剂对壳聚糖铈配合物树脂再生 |
| 4.2.4 树脂再生剂用量 |
| 4.2.4.1 盐酸用量的确定 |
| 4.2.4.2 NaOH 用量的确定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 啤酒经过滤后铈离子含量 |
| 4.3.2 戊二醛对啤酒安全性的影响 |
| 4.3.3 树脂再生剂选择 |
| 4.3.3.1 不同盐酸浓度对树脂再生效果影响 |
| 4.3.3.2 不同NaOH 浓度对树脂再生效果影响 |
| 4.3.3.3 不同乙醇浓度对树脂再生效果影响 |
| 4.3.3.4 树脂再生剂的优化 |
| 4.3.4 再生剂用量确定 |
| 4.3.4.1 不同的盐酸用量对树脂再生效果的影响 |
| 4.3.4.2 不同的NaOH 用量对树脂再生效果的影响 |
| 4.4 小结 |
| 参考文献 |
| 论文结论 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 已发表学术论文 |
| 参加课题 |
（3）降低啤酒生产中TBA值的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的稳定性 |
| 1.1.1 啤酒的胶体稳定性 |
| 1.1.2 啤酒的生物稳定性 |
| 1.1.3 啤酒的风味稳定性 |
| 1.2 啤酒老化机理 |
| 1.2.1 美拉德反应 |
| 1.2.2 酒花成分参与的一系列反应 |
| 1.2.3 脂肪酸的分解反应 |
| 1.2.4 氨基酸的Strecker 降解 |
| 1.3 TBA 值法简介 |
| 1.3.1 TBA 值定义 |
| 1.3.2 TBA 值法测定啤酒老化原理 |
| 1.4 TBA 值法测定啤酒老化的研究现状 |
| 第2章 不同辅料对啤酒 TBA 值的影响 |
| 2.1 实验仪器与材料 |
| 2.1.1 主要实验仪器 |
| 2.1.2 主要原料和试剂 |
| 2.1.3 试剂配制 |
| 2.2 不同辅料对TBA 值的影响 |
| 2.2.1 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同辅料对麦汁 TBA 值的影响 |
| 2.3.2 不同辅料对麦汁EBC 值的影响 |
| 2.3.3 不同辅料对啤酒多酚含量的影响 |
| 2.3.4 不同辅料对啤酒RSV 的影响 |
| 2.4 结论 |
| 第3章 糖化过程中降低 TBA 值的工艺研究 |
| 3.1 实验仪器与原料 |
| 3.1.1 主要实验仪器 |
| 3.1.2 主要试剂和材料 |
| 3.1.3 主要试剂配制 |
| 3.2 下料温度对TBA 值的影响 |
| 3.2.1 糖化实验 |
| 3.2.2 麦汁TBA 值测定 |
| 3.3 加热温度与时间对TBA 值的影响 |
| 3.3.1 糖化实验 |
| 3.3.2 麦汁TBA 值测定 |
| 3.4 改善工艺实验 |
| 3.4.1 糖化实验 |
| 3.4.2 麦汁TBA 值测定 |
| 3.5 结论 |
| 第4章 麦汁煮沸过程中降低 TBA 值的工艺研究 |
| 4.1 实验仪器与原料 |
| 4.1.1 主要实验仪器 |
| 4.1.2 实验试剂及材料 |
| 4.1.3 主要试剂配制 |
| 4.2 煮沸强度和时间对麦汁TBA 值及其他相关参数的影响 |
| 4.2.1 麦汁制备 |
| 4.2.2 发酵 |
| 4.2.3 麦汁及发酵液TBA 值及其他参数测定 |
| 4.2.4 结果与分析 |
| 4.3 煮沸方式（传统煮沸与经济煮沸）对啤酒TBA 值的影响 |
| 4.3.1 麦汁制备 |
| 4.3.2 发酵 |
| 4.3.3 取样 |
| 4.3.4 麦汁及发酵液中TBA 值及其他参数测定 |
| 4.3.5 结果与分析 |
| 4.4 结论 |
| 第5章 啤酒发酵过程中降低 TBA 值的工艺研究 |
| 5.1 实验仪器与原料 |
| 5.1.1 主要实验仪器 |
| 5.1.2 主要实验试剂及原料 |
| 5.1.3 主要试剂的配制 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 5.2.2 麦汁制备 |
| 5.2.3 接种 |
| 5.2.4 发酵 |
| 5.2.5 发酵液参数测定 |
| 5.2.6 结果与分析 |
| 5.3 结论 |
| 第6章 添加抗氧化剂对啤酒 TBA 值的影响 |
| 6.1 主要实验仪器及材料 |
| 6.1.1 主要实验仪器 |
| 6.1.2 主要实验试剂及原料 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 工艺实验 |
| 6.2.2 测定方法 |
| 6.3 结果分析 |
| 6.4 结论 |
| 第7章 结果与讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
| 一.发表学术论文 |
| 二.其它科研成果 |
（4）啤酒中的SO2及SO2对啤酒抗氧化作用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.2 啤酒抗氧化机制的研究 |
| 1.2.1 啤酒中老化的基本机理 |
| 1.2.2 啤酒老化的氧化反应一般机制 |
| 1.2.3 啤酒老化的非氧化反应一般机制 |
| 1.2.4 啤酒中老化物质的研究进展 |
| 1.3 啤酒中的S0_2 |
| 1.3.1 啤酒中S0_2 的来源 |
| 1.3.2 啤酒中S0_2 的存在形式 |
| 1.3.3 啤酒中S0_2 的作用 |
| 1.3.4 啤酒酵母代谢S0_2 的途径 |
| 1.4 S0_2 对啤酒的影响 |
| 1.4.1 啤酒中的含硫化合物 |
| 1.4.2 S0_2 的食品安全 |
| 1.5 啤酒中S0_2 抗氧化作用的研究进展 |
| 1.5.1 S0_2 抗氧化的分子生物学研究 |
| 1.5.2 抗老化啤酒酵母选育的研究 |
| 1.5.3 啤酒中抗氧化剂的使用 |
| 1.6 本课题的立题背景、意义 |
| 1.7 主要研究内容与目标 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 研究方法与技术路线 |
| 1.7.3 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 理化分析 |
| 2.4.2 啤酒中S0_2 的测定 |
| 2.4.3 啤酒中硫酸根的测定 |
| 2.4.4 啤酒中氨基酸的测定 |
| 2.4.5 啤酒中风味物质的测定 |
| 2.4.6 啤酒中九种老化物质的测定 |
| 2.4.7 TBA 值的测定及成品啤酒风味保鲜期的预测 |
| 2.4.8 啤酒中H_2S 含量的检测 |
| 2.4.9 啤酒的感观品评 |
| 2.5 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 发酵过程中S0_2 演变规律及形成机理初探 |
| 3.1.1 啤酒酵母代谢形成S0_2 规律的研究 |
| 3.1.2 发酵过程中S0_2 的来源 |
| 3.1.3 发酵过程中主要含硫化合物的变化 |
| 3.1.4 发酵过程中形成的S0_2 中的S 的来源 |
| 3.1.5 酵母代谢形成S0_2 机理的初步探究 |
| 3.1.6 小结 |
| 3.2 影响S0_2 形成因素的研究 |
| 3.2.1 麦汁组成对酵母代谢形成S0_2 的影响 |
| 3.2.2 糖化工艺对酵母代谢形成S0_2 的影响 |
| 3.2.3 发酵工艺对酵母代谢形成S0_2 的影响 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 添加抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究 |
| 3.3.1 啤酒中老化物质检测方法的建立 |
| 3.3.2 添加焦亚硫酸钠对啤酒抗氧化作用的研究 |
| 3.3.3 添加异Vc 钠对啤酒抗氧化作用的研究 |
| 3.3.4 焦亚硫酸钠与异Vc 钠搭配使用对啤酒抗氧化作用的研究 |
| 4 讨论 |
| 4.1 发酵过程中S0_2 的演变规律及形成机理 |
| 4.2 影响S0_2 形成因素的研究 |
| 4.3 添加抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究 |
| 5 结论 |
| 6 进一步研究方向 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（6）啤酒风味稳定性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1.前言 |
| 1.1 啤酒中风味物质的来源 |
| 1.2 啤酒中风味物质分类 |
| 1.3 风味稳定性失衡造成啤酒质量缺陷 |
| 1.4 啤酒风味病害产生的主要原因 |
| 1.5 选题依据与主要研究内容 |
| 2.实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 生产工艺 |
| 2.4 检测分析方法 |
| 3.结果与讨论 |
| 3.1 添加单宁对啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.1.1 啤酒的评分标准和细则 |
| 3.1.2 添加单宁对啤酒酒质的影响 |
| 3.1.3 添加单宁对啤酒抗老化性能的影响 |
| 3.1.4 单宁在大罐发酵中的应用 |
| 3.2 主发酵温度对高级醇生成量的影响 |
| 3.2.1 主发酵温度对高级醇生成量的影响 |
| 3.2.2 主发酵温度对啤酒质量的影响 |
| 3.2.3 主发酵温度对成品啤酒贮存期的影响 |
| 3.3 添加抗氧化剂对啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.3.1 添加Vc对啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.3.2 添加葡萄糖氧化酶和亚硫酸盐对啤酒质量的影响 |
| 3.3.3 添加葡萄糖氧化酶和亚硫酸盐对啤酒贮存期的影响 |
| 3.3.4 抗氧化剂在啤酒大生产中的应用 |
| 3.4 添加助剂对啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.4.1 添加助剂对麦汁质量的影响 |
| 3.4.2 助剂在大罐发酵中的应用 |
| 3.5 锌离子对提高啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.5.1 麦汁加锌对啤酒发酵速度的影响 |
| 3.5.2 麦汁加锌对啤酒发酵过程中双乙酰生成量的影响 |
| 3.5.3 麦汁加锌发酵对啤酒理化指标和风味稳定性的影响 |
| 3.6 通过控制α-氨基氮、酵母接种量和添加ALDC降低双乙酰含量 |
| 3.7 用TBA、RSV对啤酒生产中各个阶段对老化物质监测 |
| 3.7.1 啤酒生产各个阶段TBA的变化 |
| 3.7.2 TBA值与老化印象值之间的关联性 |
| 3.7.3 RSV值与老化印象值之间的关联性 |
| 4.结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 发表论文情况 |
（7）多酚物质对啤酒风味稳定性影响的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 多酚的来源 |
| 1.1.2 多酚的分类 |
| 1.2 多酚物质对啤酒质量影响的国内外研究进展 |
| 1.3 课题的立题意义与主要研究内容 |
| 第二章 原(辅)料及成品啤酒中多酚物质的检测 |
| 2.1 概述 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 原(辅)料中多酚物质的检测 |
| 2.3.1.1 麦芽中的多酚含量 |
| 2.3.1.2 大米、玉米糖浆中的多酚检测 |
| 2.3.1.3 酒花中的多酚含量 |
| 2.3.2 成品啤酒中多酚含量的测定 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 啤酒酿造中多酚物质的变化及影响因素 |
| 3.1 概述 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 小试设备 |
| 3.2.2 工艺路线 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 100L酿造试验过程 |
| 3.3.1.1 全麦芽为原料的糖化过程 |
| 3.3.1.2 使用辅助原料糖化过程的变化 |
| 3.3.2 大生产啤酒酿造过程及成品啤酒的变化 |
| 3.3.2.1 啤酒酿造过程的变化 |
| 3.3.2.2 保存期成品啤酒的变化 |
| 3.3.2.3 巴氏杀菌前、后溶解氧对TBA的影响 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 添加剂对啤酒中多酚物质含量的影 |
| 4.1 概述 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 添加剂 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 糖化过程添加剂的使用 |
| 4.3.1.1 糖化投料甲醛的影响 |
| 4.3.1.2 糖化投料时添加焦亚硫酸钾的影响 |
| 4.3.1.3 麦汁煮沸添加卡拉胶的影响 |
| 4.3.1.4 麦汁煮沸时添加HD-003麦汁澄清剂的影响 |
| 4.3.1.5 麦汁煮沸时添加茶多酚的影响 |
| 4.3.1.6 麦汁煮沸时添加单宁(糖化型)的影响 |
| 4.3.1.7 麦汁煮沸添加HD-003澄清剂、茶多酚、单宁(糖化型)的正交试验 |
| 4.3.2 啤酒过滤阶段添加剂的选择 |
| 4.3.2.1 添加单宁(酿造型)处理的影响 |
| 4.3.2.2 过滤添加硅胶处理的影响 |
| 4.3.2.3 添加聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理的影响 |
| 4.3.2.4 添加异Vc钠对啤酒的影响 |
| 4.3.2.5 添加三效抗氧化剂对啤酒的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 合理控制多酚物质含量的啤酒酿造工艺 |
| 5.1 概述 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料 |
| 5.2.2 分析方法 |
| 5.2.3 酿造工艺 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 麦汁检测分析 |
| 5.3.2 发酵液检测分析 |
| 5.3.3 清酒检测分析 |
| 5.3.4 成品啤酒检测分析 |
| 5.3.5 酿造过程及成品啤酒多酚物质的变化对比 |
| 5.3.6 啤酒风味物质检测分析 |
| 5.3.7 成品啤酒保质期强化试验 |
| 5.3.8 成品啤酒感官品评 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 主要结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、异Vc、酶清、硅胶和PVPP对提高啤酒保质期的研究（论文参考文献）
- [1]啤酒胶体稳定性及稳定助剂的研究进展[J]. 刘捷,乔雨轩,祝忠付,汤克勇. 中国酿造, 2013(06)
- [2]壳聚糖铈配合物树脂在啤酒澄清中的应用研究[D]. 张国玉. 中国海洋大学, 2011(04)
- [3]降低啤酒生产中TBA值的工艺研究[D]. 岳宗翠. 山东轻工业学院, 2010(04)
- [4]啤酒中的SO2及SO2对啤酒抗氧化作用的研究[D]. 周梅. 山东农业大学, 2010(06)
- [5]小麦芽在啤酒生产中的应用[J]. 马爱华. 啤酒科技, 2008(03)
- [6]啤酒风味稳定性的研究[D]. 张国栋. 天津科技大学, 2005(04)
- [7]多酚物质对啤酒风味稳定性影响的研究[D]. 孙文斌. 江南大学, 2004(01)
- [8]影响啤酒外观稳定性的因素及其控制[J]. 丁燕,杜金华. 食品科学, 2002(02)
- [9]国产单宁(糖化型)在高浓啤酒生产中的应用研究[J]. 方贵权,唐颖,陈明,黄有昭. 啤酒科技, 2001(09)
- [10]PVPP在原啤酒处理中的作用[J]. 易国斌,崔英德,廖列文,黎新明. 食品工业科技, 2001(03)